碱为什么能使肉发嫩

碱是一种化学物质，它能够使肉变得更加嫩滑，这是因为碱的特殊性质。在碳酸钠、苏打粉、小苏打等碱性物质中，主要成分是氢氧根离子（OH-）和钠离子（Na+）。

当肉被浸泡在含有碱的水中时，碱中的氢氧根离子会与肉中的蛋白质分子结合，形成一种化学反应。这种反应会破坏肉中的蛋白质间的化学键，使其分子结构变得更加松弛，进而使肉质变得更加柔软。

此外，碱还能够改变肉中的pH值，使其变得更加碱性。这会促进肉中的酶的活性，进一步分解蛋白质，使其更加易于消化吸收。这也是为什么许多人会在烹饪肉类时加入碱性调料，以增强食物的口感和营养价值。

但是，使用碱的时候需要注意用量，过量使用会使肉质变得过于松软，口感不佳，甚至会影响食品的安全性。因此，在使用碱之前，最好先研究清楚其使用方法和注意事项，以确保健康安全。